1. Врат – крехко месо, обикновено шарено, с по-малко и нежни фибри. Предлага се с кокала и е идеално за задушаване или печене.2. Котлети (рибица) – всъщност точно от тази част се прави прословутият ростбиф. Става за всичко – пържене, печене, задушаване, както и за пастърма. Не е лошо да се поначука, преди да се сготви.3. Горна част на бута – нетлъсто месо, идеално за печене, рула и задушаване. Добре обрязано и почистено става и за пастърма.4. Долна част на бута – нетлъсто месо. От него се правят телешките шницели – сочни и крехки. Шунката от бут също се прави от тази част.5. Заден джолан – месо с жили и мускулни влакна. Идеален за супи, сварен в студено състояние, както и за пушени специалитети.6. Коремна част – по-тлъста, има жили. Идеална за готвене и задушаване.7. Филе – най-крехкото месо. Високо ценено за пържоли, стекове и пушени специалитети и пастърми.8. Преден джолан – има по-малко месо от задния джолан. При варене отделя много желатин.9. Плешка – нетлъсто месо. При добра обработка е идеално за печене и варене.10. Гърди – при по-угоени телета по тях има много месо. Великолепно шарено месо, от което става идеална кайма, както и задушени ястия. 11. Глава – в нея има най-различни меса. Бузи, език, мозък и т.н.12. Опашка – идеална за приготвяне на силен бульон.ДОПЪНИТЕЛНА ПЪРВИЧНА ОБРАБОТКА НА МЕСОТО1. Начукване. Извършва се с дървен чук, за да се омекоти съединителната тъкан, да се изравнят порциите по дебелина и да получат определена форма и гладка повърхност.2. Паниране. Приготвения продукт се овалва в брашно или галета, в брашно, яйца и вода и др.3. Шпиковане (набождане). Месото се шпикова с тънки ивици или кубчета от сланина, моркови, скилидки чесън, за да се подобрят аромата, вкуса и външния му вид. Шпиковането със сланина придава сочност на месото и не позволява то да съхне при печенето. Набождането се извършва с помощта на загладена пръчица или шило по дължината на мускулините влакна.4. Бордиране. Бедните на мазнини меса (птици), за да станат по-сочни, по-ароматни и по-вкусни, преди печене или задушаване се увиват в тънки филийки от сланина.5. Сухо мариноване. Нарязаното на малки парчета месо се поръсва със сол, счукан черен пипер и малко оцет или лимонов сок. При някои ястия се прибавят ситно нарязани кромид лук, магданоз и джоджен, мазнина и др. Така приготвеното месо се слага в стъклен или емайлиран съд и се оставя на хладно място за няколко часа.6. Мокро мариноване. Прилага се при по-големи парчета месо, особено от дивеч. В разтвор от равни части оцет и вода се прибавят сол, малко захар, черен пипер, бахар и нарязани кубчета ароматни корени. Сместа се вари кратко време, след което се оставя да изстине и се прецежда. В нея се поставят парчетата месо, като над тях винаги трябва да има течност. Така те престояват от няколко часа до няколко дни. За мокро мариноване на месо може да се използва вино, за овнешко месо специално – мътеница.
