Храненето спада към основните потребности на хората. На първо място човекът трябва да яде, за да може да изгражда и поддържа живота и тялото си. Отвъд това, обаче се намират качества на храната, които повлияват душевното и духовно здраве на човека. Храненето има, подобно на земеделието, връзка с много други области – медицина, природни науки, икономика, психология, социология и т.н., поради което може да действа свързващо.
Значението на храненето зависи от представата, която имаме за човека, който се храни. Човекът като физически живо, душевно-духовно същество, се нуждае от храна, която храни всички тези негови области.
Холистичното хранене започва със свободния избор на човека каква храна да изяде. Изборът на храна се прави с изходна точка познаване и разбиране на себе си, а не следвайки повели и забрани. Това изисква от човека да опознае възможно най-добре и въздействието на храната. Той трябва да стане знаещ човек, за да е в състояние да взема решения. Търсенето на много хора днес, посветено на подходящи форми на хранене, е ясен знак за такова развитие.
Принципът на свободата се потвърждава и в човешката обмяна на веществата.
Чуждото за нас в хранителния продукт – ябълка, месо и т.н., трябва да бъде безмилостно унищожено, за да бъде възможно изграждането на индивидуално оформената човешка субстанция. За това служат храносмилането с разграждащите му функции и след всмукването на хранителните вещества в кръвта – изграждащите функции на обмяната на веществата. В природонаучно ориентираната наука за храненето хранителните вещества, съдържащи се в храната, се разглеждат като основа на храненето на човека.
В антропософски ориентираното разбиране за храненето, се отдава изграждащ и хранителен характер не на веществата, а на силите, които ги изграждат (жизнени сили).
Силите въздействат стимулиращо, което значи, че храненето не служи за пасивно снабдяване с вещества, а активира човека чрез силите в храната и насърчава, извежда съставните му части (на човека) към тяхната собствена дейност. Точно този стимулиращ характер определя доброто въздействие на храната.
Разширеното разбиране за храната, различаващо се от природонаучното, води до това, че качеството на храните също се разглежда с повече включени аспекти. При това започваме с определянето на принадлежността на храната към едно от природните царства: минерал (сол напр.), растение или животно.
Храненето не може да се разглежда като изолиран процес, мястото му е в културно-социалната определеност на човека.
Изборът на хранителни продукти отразява взаимовръзки от живота и развитието на един човек (стрес в работата и бързо хранене или вегетарианство вследствие на променено отношение към животните напр.). Културното обкръжение също влияе от своя страна на начина на хранене- установено е, че във второто поколение на имигрантите хранителните навици са коренно променени. В днешно време се наблюдава и един сравнително нов феномен: националните кухни на емигрантите (арабска, напр.) заемат забележимо място в храненето на културата-домакин. Или пък феноменът на италианската и китайска кухни – няма кътче по света, където те да не са намерили своето място. Разбира се, това е едно отражение на действието на Духа на времето – културните, езикови и държавни граници се стопяват, светът се стреми към естественото състояние на общност, с плюсовете и минусите на това развитие.
Антропософското разбиране за храненето не се отнася до определена форма на хранене, а внася в храненето актуалните познания за храненето, процесите, които протичат заедно с него и познанието за транформацията на субстанцията, както и за необходимите за това сили в човека.
Качеството на продуктите не е абсолютна величина, а изразява връзката между човека и продукта. Например необходимото съдържание на определен витамин в една храна се определя от човешката потребност от този витамин. Понятието качество често се смесва с понятието „висока хранителна стойност”. Човешката оценка е тази, която определя качеството като високо или ниско. Качеството произлиза от едно единство, което може да се диференцира на различни нива и по различни белези. Човекът мисли тези белези в единство и така се създава цялостното, холистично качество. При това има множество изходни точки на диференциране, напр. според вкусовите качества, според производствената стойност и т.н.
В антропософски ориентираното хранене качеството се определя от четири нива, които съответстват на физическата, жизнената, душевната и духовна област в нас.
Най- широко разпространено днес е природонаучното замерване на качеството на хранителните продукти чрез анализ на подлежащите на анализиране вещества в тях, така наречените хранителни вещества. Към тях спадат главните хранителни вещества белтъчини, мазнини и въглехидрати, както и витамините и минералите. Едно оптимално снабдяване с тези вещества според съответните общоприети показатели е целта при храненето на човека (напр. в диатетиката, сред привържениците на здравословното хранене и т.н.). Това ниво на качеството описва веществената страна на хранителните продукти. Тя взима предвид субстанциите, които са взети от живото – растение или животно и ги разглежда без връзка с тяхното зараждане и произход. Те не се вземат предвид и не се смятат за значими. Качественото ниво на хранителните вещества дава възможност за сравняване на начини на хранене, показва обаче известна ограниченост, щом се стигне до практиката на храненето. Защото човекът яде хранителни продукти, а не хранителни вещества. Ето защо при различни народи разликата в употребяваните хранителни продукти е видима, докато снабдяването с хранителни вещества не толкова.
Второто ниво на качеството описва хранителните продукти такива, каквито са в биологичните си взаимовръзки ( напр. ябълка, тиквичка и т.н). Тук важна роля играе развитието на едно живо същество, растение или животно, което разполага със своя собствена област на силите, който изгражда субстанцията и структурата му. Всички живи организми разполагат с такива сили и тяхната област на действие.
Жизненото/ виталното качество представлява истинския „ хранителен” компонент на хранителните продукти.
Производството, преработката и приготвянето на ястията дават на храната душевно-духовното й качество.
Чрез дейността на човека в отглеждането на растения и животни, чрез работата му в градините и нивите, чрез преработването и готвенето, към качеството на хранителните продукти се добавят нови аспекти .
Селектирането на растения и животни променя хранителния продукт съобразно целите на селктирането: агрономически ( устойчивост към заболявания), сензорен/сетивен ( вкус) или хранително-физиологичен ( съдържанието на витамини). Заедно с тях се променя и качеството. В биологично-динамичното земеделие и стопанисване, селекционерите се стремят към съобразено с вида селектиране на растенията и съобразено със съществото им селектиране на животните. Работата по този метод повлиява качеството през биологично жизненото/витално ниво. Биодинамичния метод се разглежда като основата на храненето от този вид, тъй като произвежда такива хранителни продукти, които са подходяща храна за физически-жизнения/витален, душевно-духовен човек. Участието на духовния човек, който действа между космоса и земята, преставлява една важна предпоставка за душевно-духовното качество на храната. То една от другите основи на биодинамичното земеделие.
След производството на сурови храни, човекът се нуждае от преработени хранителни продукти. Методи на приготвяне с използване на топлина ( готвене, печене, пържене), на въздух ( сушене), на вода ( варене, накисване) или складиране ( доузряване) обогатяват палитрата на храненето и задоволяват потребностите на потребителя. Оценяването на необходимостта от различните методи на приготвяне трябва да става за отделните храни, защото при спагетите, например, варенето е необходимо, а при зелената салата- ненужно. Така стигаме до заместването на „ щадящото” приготвяне на храните с „ развиващото” ги приготвяне. Това означава, че подходящото приготвяне на един продукт може да изяви негови хранителни качества, които той съдържа неизявени в суров вид. Отхвърлянето на каквато и да било обработка би трябвало да се базира на изследвания с холистични изследователски методи и то за групи хранителни продукти или отделни такива.
Готвенето е продължението на обработката на храните в кухнята. Принцип на готвенето е пригодността на храната за консумация, така че отделните хранителни продукти да са свързани в „композиция”- тук действат заедно аспектите на изкуство, културните и традиционни влияния. В днешно време в преработвателните предприятия се включват многообразни процеси на приготвяне, така че до крайния потребител стигат полусготвени или дори готови за консумация хранителни продукти.
Четвъртото ниво на качеството се изразява в човешкото решение какви хранителни продукти да яде. Чак чрез индивидуалния избор на ястия от общото предлагане ( напр. при децата по време на семейно хранене) храната бива индивидуално определена.
Този вид разглеждане на качеството изхожда от целия човек. Когато искаме да разгледаме „само” един хранителен продукт в пригодността му за хората изобщо, трябва да вземем предвид първите три нива за определяне на качеството.
В долната таблица, в графата по-малко препоръчителни, са продукти, при употребата на които количеството, начина на приготвяне или конкретния повод, определят доколко „здравословен” е продуктът, като не бива да се забравя стимулиращото им действие, което може да бъде полезно, когато се ползват с мярка. На белите хлебчета им липсват много минерали и витамини в сравнение с пълнозърнестите, но когато ги ядем от време на време, това няма никакво значение. Нездравословност е налице само когато се храним изключително с тях без да има налице слабост на храносмилането.
Хранителен продукт и обработка
Препоръчително
По-малко препоръчително
Житни семена и подобни на тях
Жито, спелта, пълнозърнест ориз, ечемик, просо, ръж, овес, царевица, елда, киноа, амарант
Бели брашна и продукти от тях, бели хлябове и печива
Плодове и зеленчуци
Зеленчуци, които са в сезона си, салати, плодове, диви плодове, (картофи), грах, леща, боб
Гъби, соя, фъстъци
Мляко и млечни продукти
Мляко,сирене, кисело- млечни продукти, извара
UHT-мляко и млечни продукти, кондензирано мля- ко, стерилизирано мляко, мляко на прах
Черупкови плодове,масла и мазнини
Орехи, бадеми, сусам, ленено семе, слънчогледови семки, студенопресовани масла, масло, кокосово масло, палмова мазнина
Рафинирани или екстрахирани масла, животински мазнини ( мас, лой, рибено масло)
Подслаждащи средства
Сушени плодове, мед, плодови сокове, сироп от захарно цвекло, малцов екстракт
( ечемик, царевица), нерафинирана захар
Бяла захар, заместители на захарта ( ксилит, сорбит, плодова захар), подсладители
Напитки
Вода, билков чай, плодов чай, кисело- млечни напитки, кафе от житни или други растения, плодови и зеленчукови сокове, квас, боза
Напитки, съдържащи кофеин ( кола, кафе, черен чай, какао), алкохолни напитки, лимонада, енергийни напитки, газирани напитки
Начини на готвене
Задушаване, готвене на пара, варене, накисване( зърно, бобови), пържене, печене, печене на грил
микровълнова
Консервиране
Складиране, сушене, възваряване, затваряне на горещо в съдове, млечно-кисела ферментация, пастьоризиране
Химически консерванти, облъчване, дълбоко замразяване
Между другото изборът на храна зависи и от работата, която работи човекът. Физически работещият човек има нужда от силна храна с месо, ако яде такова, плътни зеленчуци и бобови. Сладкото не е толкова важно за него. И обратно, един човек, който работи седнал зад бюро се нуждае от по-лека и сладка храна.
Човек, който е със слабо храносмилане по конституция или поради заболяване, се нуждае от повече готвена храна, отколкото някой друг със интензивно храносмилане. Слабото храносмилане може да се подобри постепенно чрез упражняване, така че да се включат в храната повече от по-трудносмилаемите и сурови зеленчуци. Изхождайки от това стигаме отново до индивидуалния избор на храна според силите, работата и начина на живот на човека.
Що се отнася до зърнените храни, има култури, в които днес те са част от ежедневната храна не само като хляб, както и други, в които те са преработени главно до брашно. Когато това се сведе до консумация главно на бели брашна и печива от тях, мислим за повсеместна слабост на храносмилането, но и за известна инертност във взимането на решения за собственото хранене.
Топлината, приложена към хранителните продукти води до увеличаване на някои техни качества ( напр. аромат). Оттук следва важността на това, да предпочитаме узрелите хранителни продукти ( плодове, зеленчуци). Чрез топлинни процеси като варене, пържене, задушаване и печене, но правилно приложени, може да се разтовари човекът, за да употреби за друго освободените от храносмилането сили и се увеличава поносимостта към храните. Разгръщането на ароматите чрез интензивно запържване, печене и употреба на подправки, има силно въздействие върху сетивата и подкрепя хора, които трябва да работят много с главата си.
Ако трябва да обобщим основни принципи на антропософското пълноценно хранене, което е в служба на целия човек, можем да кажем следното за обобщения хранителен план, с уговорката, че той подлежи на синхронизиране за всеки отделен човек : различните видове житни, съобразени с ритъма на седмичните дни; зеленчуци в тяхната троичност- корен, лист и плод, подправни растения. В идеалния случай зеленчуците, плодовете и млечните продукти са произведени, където живеем, ако не от самите нас, то в условията на биодинамично стопанство или най-близкото възможно до него по способност да достави храни, носещи жизнени сили, типични за вида и съществото им.
Храненето при алергии, безглутеновото и безлактозно хранене, както и лечебното хранене, са обект на друго разглеждане на храните и целия човек ( физически- витален-душевно-духовен).
Качеството във всеки аспект на живота, в служба на развитието на целия човек като индивидуалност и общност, на цялата земя като такава, без да бъдат изключвани видове и същества, живеещи на нея, е отличително за билогично-динамичния метод в земеделието и градинарството.
Автор:Татяна Благоева oporabg.com
Този линк е към един блог на новото поколение в производството и храненето от типа, на който е посветена горната статия http://demeter-zeigt-gesicht.de/
Литература: Р-во по био-динамично земеделие ФИБЛ/ Деметер
