Въпросът е подвеждащ. Ако не искате гумена текстура, синьо-зелен жълтък и белтък като каучук, полепнал по черупката, трябва да следвате няколко прости правила.
Яйцето не случайно е централна метафора на
Въпросът е подвеждащ. Ако не искате гумена текстура, синьо-зелен жълтък и белтък като каучук, полепнал по черупката, трябва да следвате няколко прости правила.
Яйцето не случайно е централна метафора на редица философски учения.
А от кулинарна гледна точка то съдържа две различни субстанции. За достигане на оптимална консистенция, на белтъка и жълтъка им е нужна различна температура – как да я постигнем, без да счупим яйцето?
Идеалната температура, за да се стегне белтъкът, но да остане мек, а не гумиран е 82 градуса по Целзий.
Идеалната температура за жълтъка е по-ниска – тя е 77 градуса, мине ли се този праг, той лесно става на трохи и добива неприятния синьо-сив оттенък.
За да избегнете тези странични ефекти, се препоръчва следното:
Сложете яйцата в съда и ги покрийте със студена вода. Загрейте на средно силен огън. Когато водата леко започне да къкри, започнете да следите времето. Ако искате рохко-сварени яйца Марта Стюард съветва точно в този момент да дръпнете съда от котлона и да го оставите похлупен за 15 минути. За средно-сварени яйца, оставете 3-4 минути, като контролирате температурата, така че водата да не кипи. За твърдо сварени яйца са нужни 8 минути – накрая ще имате пръхкав, светложълт жълтък, без споменатия сиво-сив цвят.
Колкото по-пресни са яйцата, толкова по-трудно се бели черупката, така че старите яйца са за предпочитане при варене.
