Пържени дробчета с бекон и гъби

3
226
Добави коментар
ivanss
ivanss

Пърженето е процес, при който хранителните продукти се довеждат до състояние на готовност чрез нагряване в мазнина с температура 150-190 °С, при което се получава специфична коричка по повърхността на продукта.

При пърженето в качеството на топлопредаваща среда се използва нагрята мазнина, която способствува за равномерното нагряване на продуктите и изключва възможността за локални прегрявания.

В началния период на пържене мазнината обезпечава равномерно нагряване на повърхността на продукта до температура, непревишаваща 100 °С. При това повърхностният слой се обез-воднява, което може да се обясни със следните причини:

първо, изпарение на влага в процеса на нагряване; второ, процес на термовлагопроводност, предизвикващ преместване на влагата в направление на движението на потока топлина от повърхностния слой на продукта към центъра. По-нататъшното нагряване на обезводнения повърхностен слой предизвиква термично разграждане на веществата, влизащи в неговия състав, с образуване на нови химични съединения (много често летливи), които имат специфичен аромат и вкус. Този процес започва при температура около 105 °С и се засилва при повишаване на температурата.

Нагряването на продуктите при температура над 135 °С влошава органолептичните показатели на продукта, тъй като се образуват вещества, имащи вкус и миризма на прегоряло.