Българска традиция – В България кайма за кюфтета се прави (мели се с мелачка) от тлъсто свинско и телешко месо в пропорция 60 към 40. Възможни са варианти с биволско, овче, магарешко, конско и дивечово месо. Освен тлъсто свинско, може да се използва свинска сланина. За българския вкус кюфтета без свинска мазнина са сухи. Мюсюлманите мелят телешко или агнешко.
Към мляното месо най-често се добавя намокрена среда от хляб, сол, зрял или зелен лук и яйце, след което каймата се омесва добре, за да не се разпада кюфтето при готвенето. В зависимост от региона се добавят и различни подправки като магданоз, черен пипер, чубрица и/или кимион. В зависимост от рецептата, в каймата може да се добави и ориз, настъргани картофи или кашкавал. При пържене кюфтета предварително се овалват в брашно.
Кюфтета, подправени с много лют, кълцан червен пипер, какъвто се продава под името „чили“, се наричат „нервозни кюфтета“.
„Татарските“ кюфтета са по-големи и съдържат разтопен кашкавал и люта чушка, а понякога и гъби, кисели краставички, бахар, и бира.
