Почти всяко месо, особено ако е на големи парчета, изисква допълнителна първична кулинарна обработка. В това число се включват процедури, като начукване, паниране, шпиковане, бордиране, сухо и мокро мариноване. Шпиковането на месо представлява пробождане и овкусяване на различни меса със сланина, бекон, зеленчуци или др. Процедурата се извършва със специален прибор – куха игла. Другият вариант е върху месото да се направи малък разрез, в който се поставя чесън, подправки и т.н. Ако месото е сухо или бяло пък, то то се шпикова с по-мазно месо – бекон, сланина или се пълни с късчета масло.
