Всичко за протеините можете да намерите в новата книга на проф. Пенчо Далев – „Белтъците“ (издателство ”Труд”).
Суроватката е течността, която се отделя при отцеждането на сирищния коагулат при производството на сирене. В зависимост от приложената технология имаме два вида суроватка: сладка (по ензимна технология) и кисела (по технология със закваски от млечнокисели микроорганизми или киселини).
Състав на суроватката
Суроватката представлява воден разтвор на лактоза (млечна захар), белтъци и минерални соли. Съдържа и мазнини във вид на фина емулсия. В малки количества съдържа и водоразтворимите витамини на млякото. В сравнение със сладката суроватка киселата е с по-високо съдържание на калций, фосфати и млечна киселина. Причината е, че колоидно разтвореният калций в млякото е по-разтворим в кисели условия и при утаяването на казеина с киселини преминава в суроватката.
При ензимните технологии за получаване на сирене (най-широко прилагани сега) албумините и глобулините на млякото преминават в суроватката. Това са суроватъчните белтъци. Те са най-ценният хранителен компонент на суроватката. Аминокиселинното им съдържание е различно от това на казеина, който е останал в сиренето. Те са значително по-богати на незаменимите сяра съдържащи аминокиселини цистеин (Cys) и метионин (Met).
Незаменимите аминокиселини в суроватъчните белтъци са в достатъчно и балансирано съдържание. В този смисъл хранителната им стойност е по-висока от тази на казеина в сиренето и на други белтъци от животински произход като яйцата, които се смятат за референтни белтъци.
В суроватката се съдържат и биоактивни пептиди. В науката за храненето те се определят като специфични белтъчни фрагменти, които имат положително влияние върху състоянието и функциите на човешкия организъм и върху неговото здраве.
При приемане през устата биоактивни пептиди действат благоприятно върху много системи на организма – сърдечносъдовата, храносмилателната, имунната и нервната. Установено е тяхното антимикробно, антиоксидантно, антитромботично, антихипертензивно и имуномодулаторно действие.
Съдържанието на свободни аминокиселини и в сладката, и в киселата суроватка е по-високо в сравнение с това в млякото – съответно 4 и 10 пъти. В суроватката се съдържат и биологичноактивни вещества с белтъчен характер, които са важен фактор за стимулиране на имунната система. Такива са гликопротеините лактоферин и трансферин; ензимите лизозим и лактопероксидаза и др. Те показват също така антимикробно действие и потискат алергични реакции.
Суроватъчна лактоза
В суроватката най-високо е съдържанието на захарта лактоза. При производството на сирене почти всички въглехидрати на млякото преминават в суроватката. От тях 90 % е лактозата. Другите въглехидрати са глюкоза, галактоза, олигозахариди и аминозахари. Лактозата е източник на енергия и има многостранно положително действие в организма. 107 Суроватъчни витамини.
В суроватката се съдържат рибофлавин – витамин В2, фолиева киселина – витамин В9 и кобаламин – витамин В12. Фолиевата киселина и кобаламинът са свързани със суроватъчни белтъци и затова изцяло преминават в суроватката. Благодарение на развитието на млечнокисели бактерии при производството на сирене, суроватката съдържа повече витамин В2, в сравнение с млякото.
Характерният си жълтеникав цвят суроватката дължи именно на сравнително високото си съдържание на рибофлавин.
Суроватката – кулинарен продукт
Суроватка за пиене. Директното приемане (пиене) на суроватка зависи от вкуса на всеки човек. Тя може да се пие без добавки или с ароматизатори и овкусители. Суроватката е полезна напитка.
Според диетолозите тя укрепва имунитета и съдейства за подмладяване на организма и дори се препоръчва за всекидневна употреба сутрин със закуската.
Здравословните качества на суроватката са много: тя поддържа развитието на полезните 113 микроорганизми в червата, ускорява процеса на извеждане от организма на несмлените вещества и на токсините, притъпява чувството за глад, повишава нивото на серотонина в кръвта (хормона на доброто настроение и радостта), укрепва нервната система и подобрява кръвообращението.
При кърмачки усилва отделянето на мляко и подобрява хранителните качества на кърмата. Народната медицина препоръчва пиенето на суроватка при хипертония, ревматизъм, атеросклероза, стенокардия, коронарна болест на сърцето, при стомашно-чревни заболявания и неразположения (гастрит, панкреатит, ентерит, дисбактериоза) и др. В миналото е била използвана за лечение на туберкулоза.
Суроватката има и козметични качества – тя има силни регенеративни (възстановителни) свойства, като забавя процеса на стареене. Използва се в козметични продукти за съхранение на свежестта на косата и кожата, против акне и обриви. Суроватката не бива да се приема при индивидуална непоносимост към някоя от съставките, главно на лактоза!
