Вече буквално сме претръпнали да получаваме най-разнообразна информация относно това кое ни вреди и кое е полезно за здравето ни. В понеделник специалистите твърдят едно, а във вторник други експерти по здравословно хранене ги оборват. Какво ще се случи в сряда или в четвъртък (образно казано) не ни е ясно. Както например доскоро се твърдеше, че мазнините са вредни за здравето ни, след което ни беше спуснато твърдението, че без тях не можем. И това наистина е така, но когато става въпрос за тяхната термична обработка е добре да знаем все пак кои са най-опасните мазнини за готвене.
За да не препускаме и ние от едно твърдение към друго (като повечето експерти диетолози), е важно да направим кратък увод към нашето изброяване на най-опасните и вредни мазнини за готвене. Защото като цяло нерафинираните растителни масла се сочат за много полезни, но голямото НО е, че повечето от тях не са годни за употреба при високо нагряване. Те имат ниска точка на димене (пушене) и голяма част от тях се използват само за овкусяването на салати, за приготвяне на маринати или за готвене на много ниска температура. А сега малко детайли по темата за най-вредните мазнини, когато, използвайки ги, се налага да си пуснем котлона, фурната, скарата или пък фритюрника:
Повечето салатни мазнини, включително и зехтин
Зехтинът е сред най-използваните мазнини в Средиземноморската кухня и за щастие дори и в България са вече малко домакинствата, които не го използват. Той е неизменна съставка на редица дресинги за салата и е много подходящ за мариноване. За готвене, обаче е подходящ не най-скъпият зехтин, познат ни като Extra Virgin (нерафиниран зехтин от най-висок клас), защото той губи качествата си при термична обработка на високи градуси. Когато искате да задушавате или да запържвате някакво ястие, то използвайте за тази цел зехтин, на който пише Olive oil, Pure olive oil или Pomace. Той няма абсолютно нищо общо със зехтина Extra Virgin и съвсем спокойно можем да му лепнем етикета “долнопробен“ зехтин, но когато държите да пържите със зехтин, просто е излишно да си давате парите за Extra Virgin. При пържене той ще е всичко друго, но не и Extra.
Повечето ядкови мазнини
Да, всички сме чували, че ядките носят само ползи за здравето ни, но това не важи и за приготвените от тях мазнини, които се използват за готвене. От една страна те са много богати на полиненаситени мазнини, а от друга – с цел да се запази специфичният им аромат, те се подлагат на хидрогенериране, в резултат на което се превръщат в спечелилите си пагубна слава, трансмазнини – един от най-големите врагове на човешкото здраве. Типичен пример е соевото масло, на което пише, че е за готвене. Не го използвайте! Да прибавим и факта, че соевото олио/масло се приготвя от соя, а соята се нарежда сред най-разпространените генно модифицирани храни. Закупувайте си само органични ядкови мазнини като имате предвид, че повечето от тях изобщо не са подходящи за нагряване на висока температура. Перфектни са само за направата на салати или за мариноване.
