Има едно лешниково дърво, което расте до двора на къщата ни в село Дерманци. Никой не се грижи за него, вирее само и въпреки това ражда изобилно плодове. Когато настъпи сезона за обирането на лешниците, баща ми се заема с тази задача, а като се прибера в Ловеч знам, че ме чака една пълна щайга с пресни лешници, а аз чакам тях за да приготвя нещо изненадващо и неустоимо вкусно. Започва се едно чукане по терасата (да ме прощават комшиите), за да изчистя лешниците от черупките. Трябва повече сила и ловкост, отколкото да изчистиш орехи, например. Благодаря на тати, че ми даде наготово тази доза лешници, с която приготвих тарталетите. Просто не можех да отделя време за това, тогава.
Преди около месец се захванах и аз да чистя лешници. Доволно си напълних едно пликче, което оставих за по-нататък, когато имам време да приготвя нещо. Когато настъпи момента, отворих пликчето и бях много, ама много шокирана. Започнах да се ядосвам на себе си, после ми мина и си казах „добре, това да ти е за урок“. Какво се беше случило? Всички лешници, понеже са пресни се бяха задушили в найлоновото пликче и всички до един бяха мухлясали. Десерта с лешници се отложи за следващото ми пътуване до Ловеч, когато щях да си взема още пресни лешници. Ето какво не трябва да се прави с пресните ядки. Сега, си ги държа в една купичка, без пликчета, за да могат да „дишат“. Другият вариант да се запазят е да се опекат.
Рецептата за тарталети е с френско ронливо тесто, наподобяващо бисквита – маслено и хрупкаво. Тестото може да се разточи и от него да се изрежат форми за тарталетите, но ако това ти е трудно, то част от тестото може да се сложи директно във формите и да се пресова с пръсти докато ги запълни.
За пълнежа реших, че комбинацията от лешници и карамел ще даде богат и задоволителен вкус към масленото тесто. Исках да сложа и някакъв завършек на тези таратлети и първото нещо, което ми хрумна е шоколад. Каква комбинация само! Карамел, лешници и шоколад. Направих шоколадови спирали, с които декорирах тарталетите. Метода за шоколадовите спирали (или други форми) научих от списание „Меню“, благодарение на шеф готвача Ивелина Иванова, която приготвя страхотни десерти и декорации към тях. За целта се използва фотографска плака. За съжаления не знам от къде мога да закупя такава, но я замених със стари негативи от снимки (глупаво от моя страна, да поразя негативите, но какво ли не правя в името на кулинарията). Тортата, която приготвих за рожденият ми ден е с панделка от шоколад, направена по този метод.
Нарязах фотографските негативи на дълги, тесни ленти. Намазах върху тях разтопения шоколад и ги усуках на спирали (не повече от две навивания), като закрепих краищата на лентите с чаши и каквато посуда намерих под ръка. Оставят се да изсъхене и да се втвърди шоколада върху тях. След това лентите се обелват внимателно от шоколада. Шоколадовите спирали са готови.
Дозата, която помествам по-долу е за 8 тарталети. Ако дозата се удвои може да се направи една голяма тарта във форма с диаметър 28 см.
Продукти за тестото:
180 г брашно
60 г пудра захар
100 г студено масло
1 жълтък
5-6 супени лъжици ледена вода
1 чаена лъжица сол
Брашното и пудрата захар се пресяват в купа. Към тях се добавя солта и нарязаното на кубчета масло. Омесва се с пръсти за кратко, добавя се жълтъка и толкова водата и бързо се разбърква с пръсти, докато се съединят всички продукти и се образува тесто. Ако е необходимо се слагат още 1-2 супени лъжици вода.
Тестото се увива в прозрачно фолио и се оставя в хладилника за 30 минути.
Фурната се нагрява на 180°C. Тестото се разделя на 8 равни части. Запълват се форми за тарталети с диаметър 9 см. Тестото се надупчва с вилица на няколко места. Тарталетите се слагат в тавичка и се пекат за 15 минути, докато започнат да придобиват златист цвят.
Изваждат се от фурната и се оставят да изстинат преди да се освободят от формите.
Продукти за карамеления сос с лешници:
200 г захар
1 супена лъжица течна глюкоза
60 мл вода
120 мл животинска сметана
2 супени лъжици меко масло
1 чаена лъжица ванилова есенция
170 г сурови лешници
Лешниците се слагат в тавичка върху хартия за печене и се запичат за 10 минути на 150°C. Разбъркват се периодично за да се опекат равномерно. Оставят се да изстинат.
Сметаната се загрява леко, без да завира и се държи на топло място.
Смесват се захарта, глюкозата и водата в тенджерка. Слагат се на котлона да заврат, като се разбъркват периодично, докато захарта се разтопи.
Варенето продължава около 30 минути докато сиропа придобие светъл карамелен цвят. Тенджерката се маха от котлона и към сиропа бавно се изсипва сметаната, разбърква се непрекъснато с дървена лъжица. В този момент трябва да се внимава, защото сметаната завира и започва да пръска. Ако останат бучки в сместа, тя се връща на котлона и се разбърква докато стане гладка.
Добавя се маслото и се разбърква докато се разтопи. Карамеленият сос се оставя да изстине за няколко минути. Накрая се слага ванилията и лешниците. Разбърква се добре и се оставя да се охлади напълно. Когато е изстинал сосът се стяга.
Преди да се напълнят тарталетите, трябва те и карамеления сос да са напълно изстинали.
Карамеленият сос с лешници се разпределя богато в осемте тарталети. Декорират се с шоколадовите спирали.
