А ако купеният шаран мирише на тиня и осмърди Никулден утре, както често се случва? И защо непременно шаран, а не пангасиус – риба, която не му отстъпва по вкусови качества и почти няма кости.
Да, традицията повелява за жертва на чудотвореца Николай на трапезата за празника му да се принася шаран, тъй като с него светецът запушил пробойната в лодката и спасил рибарите.
Но за какво са традициите, ако не за да се нарушават. Шаранът вече е демоде. В Европа има държави, например Англия, където дори не го признават за ядлива риба. У нас вече се продават къде-къде по-екзотични риби с непознат вкус.
Не е само шаранът. И царят на моретата – риба тон, е изчезващ вид. За 50 години популацията й в световния океан е намаляла с 90 процента.
Морският език и калканът (26 лв. килото, а в Европа 60 евро) пък не са за всеки джоб. При това някои търговци на риба си я карат директно от кейовете в Бургас, Солун или край Босфора. Ципура и лаврак в столичните магазини вървят по 12-14 лв., а са купени от рибарите за 8 лв. килото. Калканът се предлага за 25 лв. без ДДС, а на морето 12-14 лв. Октоподът от Солун излиза 16 лв., а у нас е 26 (без ДДС).
На такива безсрамни надценки можем да се противопоставим, като се обърнем към богатото разнообразие от непознати видове риби с приключенски имена. Те са на прилични цени.
Ще изядат ли шарана на Никулден модерните риби като тилапия и пангасиус? Тилапия звучи като име на античен град в Мала Азия или дори като кожна болест. Но е риба, и то вкусна. Има я вече и у нас. Повечето шантави риби идват от Азия, но не всички. Например корегонус или европейска пъстърва. Това е един много симпатичен представител на новото поколение риби за трапезата. Всъщност той е позабравен и наскоро преоткрит деликатес. Числи се към кралската династия на сладководните пъстървови риби. Обитава езерата в Средна Европа и подножието на Алпите, а в Германия – по долината на Елба. Месото му е твърдо, здраво и има лек вкус на орех. Филето е най-добро печено или пържено с фин сос от бяло вино. Няма и кости. Но като купувате, питайте откъде е, защото регионът определя и различният й вкус. Така например рибата от Женевското езеро не може с нищо да се сравни с онези, които се внасят например от Китай.
Салвелинус (правилно е да се изписва „салвелин“, а също „пангасий“ и „корегон“, но няма кой да налее поне малко латинска граматика насред стихията на рибния пазар – бел. ред.) е най-добрият представител на новите риби. Месото му е розово и има запомнящ се интензивен аромат. Няма влакната на пъстървите, а освен това не е мазно и тежко като змиорката. По качество и при правилно приготвяне засенчва сьомгата и пъстървата. Бланширана или леко запечена, това е единствената сладководна риба, която мери сили с морските фаворите за трапезата калкан и морски език.
Червен език пък е евтина алтернатива на скъпия морски език, която идва от Средиземноморието. По-дребна и по-тънка е, но също си има почитатели.
Фрегатната скумрия пък я сравняват с червената риба тон и жълтата фрегатна. Затова някъде неправилно я наричат Бонито. Месото й наподобява на рибата тон. Тъмно е на цвят, с дълги влакна, задушава се съвсем леко на слаб огън. Това се налага поради по-особената белтъчна структура, за да не се промени цветът. Високата температура прави месото жилаво и сиво. Но това правило важи и за сьомгата. Фрегатната скумрия се лови по Средиземноморието и в Атлантика.
Пангасиус набра голяма популярност напоследък по домовете и в ресторантите. Не само името звучи космополитно, но по ценни качества не отстъпва на бялата риба или щуката.
Иначе на вкус е малко безизразна. Пангасиусът, както и тилапията се хранят с всичко, а най-голяма е популацията им по делтата на Меконг във Виетнам. Отглеждат ги в огромни кафези във водата и ги хранят с много ориз, с банани и с рибни остатъци. Затова растат твърде бързо.
Бедни са обаче на мазнини и почти нямат кости, което допада на повечето хора. Виетнамската рецепта пангасиус с къри е превзела днес много ресторанти и в Европа.
Познатият костур си има заменка – тилапията, която се числи към голямата фамилия на цветните костури. Обитава предимно реките на Източна Африка и най-вече Нил. Там местните я ловят от векове. Е, може би водата не е съвсем чиста и е бедна на кислород, но пък рибите стават огромни.
Тилапията е непретенциозна, иска единствено да й е топло, затова температурата на водата трябва да е от 20 до 30 градуса. И понеже и при кокошките е така, е позната и под името водно пиле (aquatic chicken). Това служи на рибовъдците за успешна реклама.
Тилапията съдържа много белтъчини, омега-3-мазнини, калий и натрий, калций и желязо. Може да се панира, опече на скара или на оребрен тиган. Може и да се бланшира за 10 минути в гореща вода. Има леко сладникав вкус. На цвят е бледорозова и стои много мило в чинията.
Китайците не са останали по-назад и също развъждат тилапията във ферми. Днес половината от световния улов на тази риба е китайски. И това е естествено. От Китай идва всичко – техника, дрехи, отвертки – той е работилницата на света. А сега се е заел и с нахранването на света с риба.
НИКОЛАЙ МОСКОВ
Шест начина да помилваме шарана
Червена мряна на грил с шафран и цикория
Продукти: 4 средно големи риби червена мряна, 4 дафинови листа, мащерка, розмарин, морска сол, 4 с.л. зехтин, 4 стръка цикория, 2 с.л. разтопено масло, сусам, 2 с.л. захар, 100 мл вермут, 1 лимон, шафран
Приготвяне: Почистваме добре рибата на течаща вода. Осоляваме отвътре и отвън, като в коремчето поставяме по един дафинов лист, мащерка и розмарин. Намазваме със зехтин от двете страни. Печем на предварително загрято барбекю не повече от 10 мин.
Почистваме цикорията, режем на половинки. Разбиваме маслото на пяна, добавяме захар и карамелизираме. Прибавяме сусам и парчетата цикория. Неутрализираме с вино или вермут и оставяме всичко малко да поври на котлона. При сервиране заедно с рибата овкусяваме допълнително с 1 изцеден лимон, шафран и сол.
Сепия със спанак
Продукти: 1/2 кг сепия, 1/2 кг спанак, 1/2 чаша зехтин, 2 глави лук, 1 лимон, 2-3 скилидки чесън, сол и пипер на вкус, 2 домата
Приготвяне: Измиваме добре рибата и нарязваме на парчета. Запържваме лука в зехтин, добавяме ситно нарязания спанак и отцедената сепия. Добавяме сока от лимона или настърганите домати, пипера и солта. Варим всичко с малко вода на ниска температура, докато рибата омекне.
Пангасиус с ананас
Продукти: 800 г филе от пангасиус, 4 с.л. брашно, 4 с.л. маргарин за пържене, сол и пипер. За соса: 1 глава лук, нарязана на ситно, 1 чушка, нарязана на кубчета, 5 шайби ананас от консерва, 4 с.л. соев сос, 4 с.л. кетчуп, 2 с.л. мед, 100 мл сок от портокал, 4 с.л. оцет, щипка чили, 2 с.л. зехтин
Приготвяне: За соса в горещ тиган се запържва лукът, парченцата чушка, отгоре се долива сокът от портокал и се вари 3 минути. Добавят се шайбите от ананас, чили и при непрекъснато разбъркване се загрява до получаване на равномерна консистенция.
Рибните филета се овкусяват със сол и пипер, овалват се в брашно и се пържат в горещ тиган до златисто.
Октопод в оцет
Традиционно гръцко ястие, консумира се като мезе с узо или вино.
Продукти: 1,5 кг октопод (може и сепия), чаша зехтин, чаша оцет, 2-3 дафинови листа и 3-4 скилидки чесън, 3 с.л. захар
Приготвяне: Сваряваме добре октопода. Хвърляме първата вода след кипване и варим във втора. Нея не хвърляме, тя ще ни трябва за после. На първо време е готово, когато месото придобие розов цвят. Режем на парченца. Връщаме парчетата в тенджерата. Варим, докато леко се желира. Сипва се в чаши и се предлага като ефектно мезе към основното рибно ястие.
Салвелинус с кускус и винегрет от домати
Продукти: 200 мл бяло вино, шафран, сол, черен пипер, 100 г сварен кускус, няколко червени чушки, 2 домата, 50 г черни маслини без костилки, няколко скилидки чесън, 1 с.л. оцет, 1 с.л лимонов сок, 1 с.л. горчица, зехтин, 4 едри филета от салвелинус, 1 яйце
Приготвяне: в тиган кипват бялото вино, солта и смленият пипер. Кускусът се сварява. Чушките се нарязват на квадратчета. Половината от тях се разбъркват с куккуса. Доматите се обелват и режат на дребно, за соса добавяме маслините, оцета, сока от лимон, зехтин, горчица.
Филетата от рибата се овкусяват със сол и пипер. Овалват се в разбитото яйце, а после в кускуса. Тази панировка притискаме към рибата да престои малко. Пържим на слаб огън със зехтин до златисто от двете страни, по 2-3 мин. При сервиране заливаме с доматения винегрет.
Пълнени калмари
Приготвяне: Измиваме добре 1 кг. калмарите. Отделяме главичките и ги задушаваме в тенджера заедно с лука и зехтина. Заливаме с бяло вино. После прибавяме ориз, ким, сол, пипер, счукан чесън, ситно нарязан магданоз и копър. С тази смес пълним коремчетата на калмарите и затваряме с клечка за зъби. Нареждаме в тава. Около тях редим доматите, дафинов лист, вода, сол и червен пипер. Печем под фолио около час – час и половина. Ако е необходимо, добавяме малко гореща вода.
Тилапия на барбекю
Продукти: 800 г филе от тилапия или цяла риба, 400 г домати, малки франзели или багети, глава лук, няколко скилидки чесън, 100 г масло с подправки (готово), сол и пипер на вкус, сок от 1 лимон, риган, балсамов дресинг.
Приготвяне: филетата от тилапия се мариноват в лимоновия сок. После се овкусяват със сол и пипер от двете страни. Нарязаните на кръгчета домати, ситно нарязаният лук и скилидките чесън се разбъркват в съд за салата заедно с балсамовия дресинг и риган.
Франзелките се разрязват по дължина с отвор 6-7 см. Отвътре се намазват с пикантното масло. Затоплят се в алуминиево фолио на барбекюто или във фурната. Филетата се запичат на барбекюто около 5 минути от всяка страна. Всичко се сервира по отделно.
НИКОЛАЙ МОСКОВ
Правилата на хайвера
Изкуство е да знаеш как се подбира, сервира и хапва добър хайвер. Той се държи добре изстуден. Изважда се от хладилника само половин час преди сервиране. А кутията се отваря непосредствено преди да се сложи на масата.
Въздухът, светлината и топлината може да му навредят. Поставяйте дозата върху поднос, пълен с натрошен лед.
Има, естествено, и специални съдове за хайвер. Никога не използвайте метални лъжички – те ще окислят хайвера. Специалните лъжички трябва да са от слонова кост, седеф или пластмаса.
Хайверът търпи съвсем малко, и то прости гарнитури. Обикновено в рецептите компания му правят картофи, сметана, палачинки, сьомга или яйца. Те го допълват чудесно, защото му се подчиняват във вкусово отношение. Внимание: лимонът изобщо не пасва на пресния хайвер.
Ако сервираме хайвер към топли ястия, трябва да бъдем особено внимателни, защото ароматът му може да изчезне. Напитките към хайвера са ледена водка, бяло вино или сухо шампанско.
В Швейцария верига магазини от висок клас предлага черен хайвер в кутийки от чисто злато. Експериментът е успешен, тъй като няма никаква химична реакция, а пък външният вид е приказен.
Как се живее от риба у нас
Да започнеш риболовен бизнес или да прескочиш кризата с професионален риболов, е обезсърчително трудна работа, казва Агенцията по рибарство. Причината е, че Европа води политика за ограничаване на тази дейност.
Ако човек обаче хвърли поглед отвъд Резово, към турската част на морето, може да преброи до хоризонта съвременни таки (малки риболовни кораби). При нас обаче не можеш да влезеш в тази дейност от нищото.
“Ако човек иска да работи, трябва да си купи лодка, която е в регистъра. Към 2006 г. ЕС поиска да декларираме тонажа на риболовните кораби и лодки. Ако купите стара лодка и сложите по-мощен двигател, веднага ще ви изхвърлим от регистъра”, казва висш служител от агенцията.
В момента у нас има официално около 2500 рибарски лодки и 70 риболовни кораба, разпределни поравно между Варна и Бургас. Има и още 10-ина, които към датата на влизането ни в ЕС са заявени за строеж. Новата власт готви известна промяна в Закона за рибарство. Очаква се тези съдове, които не извършват дейност, т.е. не са плащали такси за риболов последните 2 г., да бъдат изхвърлени от регистъра.
Другият начин човек да се прехранва от риба, е да си купи гриб. Това е голяма мрежа, която се хвърля вечер с лодка на около 500 м от брега. Рано сутрин 10-ина души с въжета на кръста теглят с часове тоновете риба.
Пайовете се делят така – 40% за чорбаджията на гриба, останалато – поравно. Този вид риболов е пристан за много безработни и бедняци, които изкарват пари на ръка. Годишната такса за 450-метров гриб е 100 лв., а за по-малките – 50-70 лв.
Грибове в момента има на плажа във варненския кв. Аспарухово, 3 са на устието на Камчия и няколко – във Варненското езеро.
Съвсем невъзможно е да станеш собственик на талян. Това съоръжение представлява дълга мрежа на колове недалеч от брега. Във Варна имаше 3, но те бяха изместени от буните, след като бизнесменът Киро Киров загина след нощен сблъсък с въжетата на един от тях.
Общо по Черноморието има определени 140 точки за таляни, но за да спечелиш някоя, трябва да участваш в конкурс в Министерството на земеделието. Плюс това подобно съоръжение струва поне 30-40 хиляди лева.
Най-лесно можеш да си в бизнеса, ако си купиш рибарска лодка, която вече е регистрирана.
“Тази година теглих чертата. Разбрах, че вадим двамата по 600 лв. на месец. Ако обаче те целуне рибата, а не ти нея, както казват старите рибари. Но в тази сума влизат и парите от кърпене на чужди мрежи, които са половината. Какво да правим, това ни е съдбата”, казва 48-годишната Мария Стефанова от Бяла. Тя е бивша санитарка, а 55-годишният й съпруг Стефан карал линейката. През 1992 г. обаче ги съкращават. Почнали с чужда лодка и давали половината от улова на собственика. Сега имат своя – пластмасов скутер с двигател от старо ауди.
“Цяла година сме в морето. Студ, дъжд. Вече костите ни болят от влагата. Добре, че аз кърпя рибарски мрежи”, добавя Мария. Стефан пък се оплаква, че при бурно море за ден можеш да загубиш мрежи за 1000 лв. Според двамата никой рибар не е станал богат. Жената е с инсулт, а той – с 3 инфаркта, но нямат избор.
Иначе таксата да работят е 92 лв. на година. Плащат още толкова на общината за лодкостоянката. 12 лв. им е наемът за бунгало в рибарското селище в Райския залив. Двамата не са кой знае колко вдъхновени от Никулден. Ще ядат риба, каквато има, без да се интересуват с люспи ли е, или не.
ЦАНКО ЦАНЕВ
Пазарувай в MediaMall.bg – книги, музика, филми и абонаменти
