Днес миризмата на козунаци ефирно се носи навсякъде. Тя се проточва от селски къщи, баничарски цехове, градски апартаменти и дори виенски сладкарници. Идва Великден и този благороден продукт се превръща в постоянно присъствие във всеки ден. Народът забравя диети и наднормено тегло, за да хапне поне едно парче от божествения сладкиш. За здраве и добър живот.
Да се прави козунак не е просто занимание, а свещенодействие и ритуал. Това не е работа за всеки, твърдят познавачите на теорията и технологията. А и в днешно време малцина се хващат, показва практиката. Магазинът е най-доброто място, откъдето може да се осигури продуктът. Вярно, струва пари, но не се лее пот. Защото правенето на истински козунак е тежък физически труд, трябват време и познание.
Руло от козунак: Взема се парче втасало козуначено тесто, разточва се на пласт дебел един пръст, който се слага в чиста кърпа. Върху този лист може да се намаже мармалад, но по-добре е плънка от орехи. Орехите могат да се употребят по няколко начина. Да се нарежат на тънички филийки и сварят в захарен сироп или да се счукат, смесят със счукана захар и малко счукан дарчин (старото наименование на канелата) или да се свари захарен сироп с 2—3 супени лъжици какао и в него да се сложат счукани орехи. И в трите случая, след като се настеле плънката, поръсва се с малко счукана галета, листът се навива на руло с помощта на кърпата, слага се в намазана с масло тепсийка, намазва се отгоре с кристална захар. Същото руло може да се направи вместо с орехи, с бадеми.
Друга плънка за руло: Счукани орехи се варят с мляко, подсладено по вкус и с една пръчица ванилия. Щом се сгъстят, оставят се да поизстинат и малко топлинки се настилат върху лист от козуначено тесто, което се завива на руло. Орехите може да се смесят с малко какао.
Козунак със стафиди и бадеми
Продукти:
1000 гр брашно тип 500
300 мл мляко краве прясно
300 гр захар
8 бр. яйца
200 гр масло
100 гр бадеми
1 пак. мая
125 гр стафиди
1 бр. яйчен жълтък
1 лимонова кора
Приготвяне: 1/2 чаена чаша от брашното попарете с вряло мляко и бъркайте, докато се получи рядка кашица. Размийте маята с 1-2 супени лъжици топло мляко и 1 чаена лъжичка от захарта. Прибавете я постепенно с разбъркване към брашнената кашица. Затворете съда и оставете сместа да втаса. Изсипете останалото брашно в по-широка тава и направете в средата кладенче. Разбийте отделно жълтъците и отделно от белтъците ги излейте внимателно в кладенчето. Прибавяйте по малко и от млякото с маята, сипете солта и настърганата лимонова кора. Започнете да месите тесто (докато погълне всичкото брашно), като от време на време добавяте от омекналото масло. Започнат ли да излизат мехурчета, пуснете в тестото стафидите. Разделете тестото на 2 части – по-малка и по-голяма. По-малката оваляйте върху масата на дълъг ‘колан’ и го поставете в кръг по края на намазаната с масло тава. По-голямата част разделете на 5-6 топчета. Всяко едно оваляйте също като ‘коланче’ и навийте спираловидно. Подредете ги така, че в средата на тавата да остане малко място. Оставете козунака да втаса и го намажете отгоре с разбитото яйце. Набодете го с бадемите, а в средата поставете едно червено яйце. В началото печете на силна фурна, а към края – на умерена.
Класически козунак
Продукти: 5 яйца
1 и 1/2 ч.чаша прясно мляко
1 ч.чаша захар
1 ч.чаша разтопено масло
1 кг.брашно
мая (колкото кибритена кутийка)
настъргана лимонова кора или 1/2 шишенце лимонова есенция
стафиди
1 жълтък1 ч.л. сол
Приготвяне: Млякото се затопля и в него се разтваря маята. Добавят се 1 ч.л.захар и 2 с.л. брашно. Яйцата се разбиват с останалата захар. прибавя се маслото (3/4 чаша) и настърганата кора от лимон. Брашното се пресява и в него се прави кладенче, в което изсипваме маята и яйчената смес. Замесва се тесто (за да не полепва по ръцете е добре да ги намажем с масло), намазва се с масло и се оставя да втаса на топло. Когато тестото стане двойно, намазваме пак с разтопено масло, в което е разтворена ванилията, и го разделяме на 3 – 4 топки. Прибавяме стафидите. Оформяме ленти, които сплитаме на плитка и прехвърляме в кръгла форма, с дупка в средата. Тестото втасва за втори път. Преди да сложим в печката, намазваме козунака с жълтъка и го набождаме с вилица. Фурната се включва на 150 градуса и козунакът веднага се поставя вътре. След като козунакът е готов, го оставяме десетина минути в печката, преди да го извадим.
Козунак по виенски
Продукти:
1 кг бяло брашно,
1 ч.л. сол
50 г мая
250 г захар
80 г масло
80 мл олио
5 яйца
250 мл прясно мляко
ванилия и лимон
Приготвяне: Маята се разбива предварително с малко брашно и прясно мляко. Най-добре е да изчакате около 20 минути, за да набухне. Всички други продукти се затоплят предварително и се смесват с маята. Сместта се меси продължително време до момента, в който тестото започне да се отлепва от съда. Тестото втасва за 60 минути и нито секунда повече. После се оформя като козунаци в предпочитаната форма и се пече в предварително загрята фурна на 220 градуса за около 20-30 минути.
По желание можете да добавите ядки, сушени плодове, локум, стафиди, парченца шоколад
Мързеливо“ тесто за козунаци и козуначени кифлички
Това тесто е близко до т. нар. “универсално хладилно” и може да се използва в рамките на няколко дни (като се държи в хладилник).
Продукти:
750 гр. пресято брашно, при оформянето ще ви трябва още малко
3 бр. яйца + 1 белтък, а жълтъка за намазване
1 щипка сол
250 гр. захар за козунаци , но 150 гр. за кифлички
2 супени лъжици мас или масло, маргарин
100 гр. олио
½ чаена лъжичка сода бикарбонат
250 гр. кисело мляко
100 мл прясно мляко
42 гр.( едно голямо кубче) прясна хлебна мая
аромати за тестото: ванилия, ром, лимон, стафиди, портокалови кори
Приготвяне:
Маята втасва с прясното мляко, малко захар и брашно. Загрява се маста с олиото. Замесва се меко тесто от изброените продукти. Мазнината може да се постави в тестото или с нея да се извърши омесването, което не е необходимо да бъде продължително.
Тестото се разделя на части около 1 кг. и имате две възможности – да изчакате тестото да втаса на топло или да го поставите в полиетиленови пликове /завързват се/ и да престои в хладилник около 12 -16 часа (напр. от вечерта за сутринта). Втасалото тесто след изваждането се оставя 15 мин. да се отпусне и се оформят малки топки, които се разточват като кръгъл блат за торта (диаметъра зависи от желанието за големина на кифличките) и дебелина около 0,5 см. Разрязват се диагонално на на 1/ 16 (на кръст и после всяко на две и на две) – получават се 16 триъгълника . Слага се в средата на широката част плънка по избор: течен шоколад (не повече от чаена лъжичка, за да не изтече при печенето); твърд мармелад или други познати плънки за козунак, респ. кифли. Може и солени плънки – смес от сирене и яйца, кашкавал.
Завиват се кифличките от широката част към върха и леко се огъват краищата като подкова. Мажат се с олио отгоре. Пекат се на 200-220 градуса. В началото на печенето (като се надуят от топлото) се вадят за малко, мажат се с жълтъка и се поръсват с кристална захар.
Не ги нареждайте една върху друга, докато са топли, защото се смачкват.
